Um die kleinen Schweinereien zu vervollständigen: Heute Arista.
Das habe ich das erste Mal in Florenz gegessen und denke noch heute an den köstlichen Geschmack... passend zum lauen Sommerabend und den Rufen der Straßenverkäufer.

Wie auch in Süddeutschland haben Italiener und ganz besonders die Toskaner einen Hang dazu, alles von den Tieren zu essen, was man verwerten kann. In manchen zivilisierten Gegenden Deutschlands würde kein Mensch auf die Idee kommen, ein Kuhmaul so lange zu kochen, bis es sich in eine glasige Masse verwandelt hat und dann zu einem Salat zu machen oder Darmzotteln in Essig einzuweichen.
In Italien habe ich schon die abgedrehtesten Sachen gegessen... zum Beispiel Blutpfannkuchen mit Kastanienmehl, die sogenannten "Rostini" oder Hühnerklein mit Krallen, Kämmen und ungelegten Eiern. Das Verständnis der Fiorentini, wenn man so etwas angewidert aussortiert, ist hingegen ziemlich klein... nun ja... ebenso, wie wenn ich meinen Onkel fassungslos anstarre, wenn der mal wieder Ochsenmaulsalat oder Kuddeln auf den Tisch stellt.
Arista hingegen ist eine italienische Sauerei, die ich verehre und sehr gerne zubereite, da die aufwendige Kocherei irgendwann etwas sehr meditatives bekommt.
Für meine Variante braucht man

1 mageren Schweinebraten ohne Kruste und Fett
3 Tomaten
1 Knolle Knoblauch
2 Zweige Rosmarin
2 EL italienische Kräuter, getrocknet
1 Glas Weißwein
1 Karotte
1/2 Sellerie
1 Stange Lauch
1 Handvoll Petersilie
5 Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 TL Öl
1 Glas Weißwein

Werkzeug:
1 kleines, spitzes Messer
1 Gefrierbeutel
1 Bogen Backpapier
2 Bögen Alufolie

Das Fleisch waschen, abtrocknen und dann mit dem Messer 10 kleine Löcher hineinbohren. In diese Löcher kommt geschälter Knoblauch und zwar jeweils eine halbe Zehe. Die restlichen Knoblauchzehen ungeschält für später aufheben.
In jedes Loch ein paar Nadeln Rosmarin geben. Das Fleisch salzen und pfeffern und dann mit dem Öl und den italienischen Kräutern in einen Gefrierbeutel geben. Kräftig schütteln! Wenn das Fleisch gleichmäßig mit Kräutern bedeckt ist, den Ofen auf 250 Grad vorheizen.
Eine beschichtete Pfanne ohne Öl erhitzen und das Fleisch anbraten. Dann den Braten herausnehmen und das gewaschene und geschnittene Gemüse kurz in der Pfanne durchschwenken.
Nun kommt der Clou: Man lege das Backpapier auf die Alufolie, diese wiederum in einen Bräter oder eine andere feuerfeste Form. Dann das Fleisch daraufgeben, den restlichen Rosmarin, die Knoblauchzehen, das Gemüse, die Petersilie und den Wein dazugeben und alles zu einem Päckchen verpacken. Oben sollte möglichst noch ein bisschen Raum sein, das Ganze sollte aber nicht aufgehen! So brät das Fleisch in seinem eigenen Saft.
Nun den Braten in der Form in den Ofen geben und zehn Minuten bei kräftiger Hitze schmoren, dann auf 175 Grad reduzieren und mindestens 1 Stunde weiterbraten lassen.
Dann das Paket vorsichtig öffnen und den Garpunkt überprüfen. Wieder verschließen, bis das Fleisch gar ist.
Dann den Braten herausnehmen und die entstandene Brühe abgießen. Daraus die Soße machen, indem man einen Teil des Gemüses aus dem Päckchen herausnimmt und mit dem Bratensaft püriert. Das Fleisch wird in dem offenen Päckchen zum Rösten nochmals für 10 bis 15 Minuten in den Ofen geschoben, bis sich eine Kruste gebildet hat. Aufpassen, dass das Fleisch nicht trocken wird!
So zubereitet wird der Braten saftig und unglaublich zart... mit allen italienischen Düften. In Scheiben schneiden und mit Brot oder Kartoffeln servieren. Lecker insbesondere durch den Knoblauch in den Fleischtaschen, der fast cremig ist...

Lecker ist das Fleisch auch am nächsten Tag, wenn man es kalt in feine Scheiben schneidet und als Brotaufschnitt verwendet.

Oliven je nach Kaloriengehalt des Fleisches. Ich verwende meistens die Nuss, die einen sehr niedrigen Fettgehalt hat. Das Gericht läßt sich auch mit dem Filet zubereiten, nur ist die Garzeit dann wesentlich kürzer!

Endlich Herbst.... und die Zeit für Suppen. Hier eine insofern abgewandelte Kürbissuppe, als dass sie 0 Oliven hat und insofern gegessen werden kann, bis sie einem zu den Ohren raus kommt.

Einen Hokkaido waschen und in Stücke schneiden. Die Kerne und das Gekröse entfernen. Der Kürbis muss nicht geschält werden!
Dann noch drei Karotten schälen und grob würfeln.
Alles zusammen mit einer großen gewürfelten Zwiebel in einen Topf werfen, soviel Wasser auffüllen, dass das Gemüse gerade bedeckt ist und aufkochen lassen. Mit Chili, Gemüsefond, schwarzem Pfeffer, Salz und verschiedenen Kräutern abschmecken und mindestens eine halbe bis Stunde auf kleinester Flamme kochen lassen. Der Hokkaido wird dann butterweich. Durch ein Sieb streichen oder pürieren. Je nach Konsistenz noch mit etwas Wasser oder Gemüsebrühe verdünnen.

Lecker. Ich liebe die Suppe leicht scharf und gerne noch etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer dazu, bevor ich sie serviere.

In dieser Zubereitung 0 Oliven. Im Kochbuch 14.
Gut geeignet, um sich das Abendessen genussvoll zu erweitern.

Wir kehren nach Italien zurück.
Italien ist mir seit frühester Kindheit vertraut, da wir jedes Jahr in den Ferien dort waren und ich habe das Essen lieben gelernt.
Die insalata caprese dürfte wohl den meisten Menschen bekannt sein.
Das mir vorliegende Rezept fordert 3 große Strauchtomaten, 250 gr Mozzarella, 12 frische Basilikumblätter, 60 ml Olivenöl, sowie Salz und Pfeffer.
Die auch hier vorhandene Trennung der Lebensmittel durch Olivenöl kann leider nicht beibehalten werden... so sehr ich das auch bedauere. Aber es geht auch anders.
Auch ich bin eine Salatsoßen-Brot-Stipperin. Lecker. Anders kann man das nicht beschreiben.

Um die insalata genießen zu können bewaffnen wir uns zunächst mit einem oder zwei fettreduzierten Mozzarellas. Verfechter der "reinen" Küche werden jetzt zwar anfangen zu schluchzen. Aber man kann auch "leichten" Mozzarella genießen... entweder das, oder man rechnet eine kleine insalata als komplette Hauptmahlzeit mit über zehn Oliven ab.
Also: leichten Mozarella (8-10% Fett) in feine Scheiben schneiden (ca. 0,5 cm). Die Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und ebenfalls dünn schneiden. Ich ziehe den Fleischtomaten Flaschentomaten vor, weil sie nicht so viele Kerne enthalten. Den Basilikum waschen und zwischen zwei Küchentüchern trocken tupfen.
Jetzt wie gewohnt Käse, Tomaten und Basilkum nebeneinander auf eine Platte schichten.
Jetzt kommt der Pfiff, den ich aus der Toskana mitgebracht habe. In einem kleinen Restaurant in Florenz reichte man nämlich nicht nur Olivenöl dazu, sondern vor allem einen richtig guten Aceto Balsamico. Die Idee ist indes nicht mehr neu, aber sie ist eine gute.
3 EL Balsamico werden mit 1 Tl getrocknetem Basilikum vermischt. Darauf gibt man etwa 50 bis 70 ml Mineralwasser und einen Teelöffel Olivenöl. Das Ganze fein vermischen (am besten einen Schneebesen nehmen) und dann mit Hilfe eines Löffels über der insalata verteilen.
Am Schluß mit Salz und frischem Pfeffer würzen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Eine insalata wird umso besser, je länger man sie ziehen läßt... zumindest ist das meine Erfahrung. Dann zieht nämlich das Dressing von unten inden Käse und macht ihn durch und durch lecker.
Dazu passt hervorragend Weißbrot, aber auch das typisch toskanische Brot, das man in guten Feinkostgeschäften bekommt.

Bei 250 gr Käse ohne Brot 8-9 Oliven.

Wir starten mit einem Rezept, das so einfach ist, dass es schon fast eine Beleidigung darstellt. Aber ich mag es soooo gern...

Also: Nudeln kochen (und zwar nur so viel, wie man braucht, um reell satt zu werden... es geht nicht darum, einen amerikanischen Rekord im Pasta-Verputzen aufzustellen). Ein bisschen vom Kochwasser aufheben. Und um mit einem weitverbreiteten Gerücht aufzuräumen: kein Italiener, der bei klarem Verstand ist, gibt Öl ins Wasser. Wie Anna Magniani bei Alfredo Biolek so richtig sagte: Nudeln muss man beaufsichtigen und liebevoll umrühren. Also: Stellt das Öl weg!

In einer beschichten Pfanne eine feingehackte Zwiebel ohne Öl anschwitzen. Dann eine kleine Dose Tomaten dazugeben. Dosentomaten sind meistens ziemlich gut, man braucht also nicht unbedingt frische. Wenn man die Tomaten in der Dose zerkleinert, spart man sich das lästige sabbernde Schneiden auf einem Brettchen: Dose öffnen, Messer nehmen und dreivierfünfmal damit durch die Dose gehen.
Tomaten und etwas Nudelwasser aufkochen, Salz und Pfeffer zugeben und dann eine Hand Basilikum zerpflücken und darüberstreuen. Oder getrocknete dazugeben... inzwischen stehen gefriergetrocknete Kräuter in den Supermärkten bereit. Aber frisch ist doch immer am leckersten.
Wichtig ist, die Soße gründlich einkochen zu lassen, damit sie nicht mehr wässrig ist (ca. zehn Minuten). Bei einer beschichteten Pfanne kann nichts passieren.
Wenn die Soße fertig ist, gibt man die Nudeln dazu und vermischt das Ganze.
In Italien giesst man nicht die Soße über die Nudeln, sondern andersherum.

Auf einen tiefen Teller geben und geniessen.

Wertung: Vier Oliven ohne Parmesan und Öl. Sehr lecker.